Panzerotti pugliesi

Quando si pensa alla Puglia uno dei primi cibi che vengono in mente sono proprio i panzerotti pugliesi. 🤩

A Brindisi le chiamiamo fritte e sono uno dei cavalli di battaglia di mamma 🥰da portare a tavola nelle più svariate occasioni: quando ci venivano a trovare amici e parenti oppure perché semplicemente ne avevamo voglia e non le assaggiavamo da un po’ di tempo. Ma il bello era vedere nascere l’espressione di stupore e felicità in chi le assaggiava per la prima volta. 🤩 Inutile dire che la mamma riceveva un sacco di complimenti e in molti le chiedevano la ricetta e il procedimento dettagliato per capire come riusciva a farli così buoni. 😋

La nostra versione di famiglia prevede un ripieno di pomodoro, origano, mozzarella, prosciutto cotto e olive, il tutto avvolto da una soffice pasta lievitata a forma di mezzaluna fritta. Il profumo e il sapore delle fritte sono pura poesia! 😍😍😍

Qui sotto potete trovare il video, il procedimento passo passo e tanti consigli utili.😉

INGREDIENTI

Dosi per circa 16 fritte

Impasto

• 500 g di farina 00
• 300 g di farina 0
• 200 g di semola rimacinata
• 600 ml di acqua tiepida
• 12 g di zucchero
• 25 g di sale
• 18 g di lievito di birra fresco
• 40 g di olio extra vergine d’oliva

Farcitura

• 300 g di prosciutto cotto
• 700 g di mozzarella
• passata di pomodoro q.b.
• origano q.b.
• 40 olive verdi denocciolate

Per friggere

• 2 litri di olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria versiamo il mix di farine con lo zucchero. Scaldiamo per poco tempo l'acqua in un pentolino fino a farla diventare tiepida. In una ciotolina a parte sciogliamo il sale aggiungendo poca acqua e in un'altra ciotolina sciogliamo il lievito. Versiamo il lievito disciolto in planetaria e man mano la restante acqua tiepida. Inizialmente lavoriamo l'impasto a velocità bassa, poi aumentiamo a medio/alta fino a farlo incordare (ovvero finchè non si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole "pulite" e non si attorciglia intorno al gancio). Ci vorranno circa 5-6 minuti. Poi aggiungiamo il sale disciolto in poca acqua, continuiamo a lavorare l'impasto per altri 5 minuti e per ultimo aggiungiamo l'olio fino a farlo assorbire. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio mettiamo a lievitare per 2 ore e mezza avvolto da un canovaccio pulito (spolverizzandolo con una manciata di farina per non fare attaccare l'impasto) e quest'ultimo a sua volta avvolto nelle coperte.

Nel frattempo tagliamo a pezzi la mozzarella e la lasciamo sgocciolare in un colino in modo che perda tutta l'acqua in eccesso. Riprendiamo l'impasto, formiamo delle palline del peso di 100 g ciascuna, sistemiamole sulla spianatoia o sul piano di lavoro infarinata ben distanziate l'una dall'altra. Copriamo con un canovaccio e poi con una coperta. Lasciamo lievitare per altri 30 minuti.

Nel frattempo prepariamoci tutti gli altri ingredienti per farcire le nostre fritte. Appena mancano 5 minuti dalla seconda lievitazione versiamo l'olio di semi nella friggitrice e lo portiamo alla temperatura di 180°C. Passato il tempo indicato riprendiamo i panetti, stendiamoli di forma circolare, condiamoli con la passata di pomodoro, origano, mozzarella ben sgocciolata, prosciutto spezzettato e mettiamo un paio di olive in ciascun panzerotto. Chiudiamo molto bene con i palmi delle mani e diamo una forma a mezzaluna. Man mano friggiamo i panzerotti 3 minuti per lato o fino a doratura desiderata. Appena pronti li mettiamo in una teglia capiente con abbondante carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso e farli rimanere fragranti fuori. Fritte pronte, buon appetito!😋

CONSIGLI UTILI

• al posto del mix di farine potete usare 1 kg di farina 0 oppure introdurre circa 100-200 g di semola rimacinata;
• quando l'impasto è pronto per la prima lievitazione non riponetelo in una ciotola di vetro o plastica o altro materiale perchè in questa ricetta è essenziale che il panetto formi una crosticina esterna per essere lavorato più facilmente dopo;
• al posto della mozzarella potete usare della scamorza affumicata. Essendo più asciutta della mozzarella ridurrà il rischio di far aprire i panzerotti durante la frittura;
• se avete una mozzarella molto acquosa potete tagliarla a pezzi e lasciarla sgocciolare ancora prima di formare l'impasto per i panzerotti;
• potete farcire i panzerotti utilizzando il classico ripieno di passata di pomodoro e mozzarella oppure potete farcirla come più preferite;
• al momento della chiusura del panzerotto assicuratevi di aver fatto uscire tutta l'aria e poi sigillate i bordi. Questo passaggio è fondamentale per diminuire il rischio che i panzerotti si aprano in fase di frittura;
• potete bagnare leggermente i bordi del panzerotto con del latte prima di chiuderlo per assicurarvi una maggiore tenuta durante la fase di frittura;
• quando immergete i panzerotti nell'olio bollente lasciateli cuocere su un lato per circa 10-15 secondi, subito dopo girateli in modo che si cuociano dal lato opposto, senza bisogno di utensili per farli rimanere sull'alto lato. Dopo potete proseguire la cottura normalmente, girandoli di tanto in tanto;
• se vi avanzano delle fritte potete conservarle in frigo ben chiuse per un paio di giorni, al momento del bisogno potete scaldarle in forno a 150°C per circa 10 minuti.