Pizza in teglia ad alta idratazione

Dopo vari esperimenti, fallimenti, prove su prove vi presento la mia ricetta super collaudata della pizza in teglia con il 77% di idratazione, ad alta digeribilità e buonissima! 😋😍😍

Con pochi e semplici accorgimenti avrete un impasto morbido, ma compatto e ben alveolato che, una volta cotto, vi darà grandi soddisfazioni! 🤩🤩🤩

Morso dopo morso si avverte un gusto delicato e ben bilanciato grazie alla lunga maturazione in frigorifero e poi alla lievitazione dei singoli panetti.

Perfetta per le pizzate in famiglia o con amici e sono sicura che non rimarrà nemmeno una briciola nel piatto! 🤣🤣

Qui sotto potete trovare il video, il procedimento passo passo e tanti consigli utili.😉

INGREDIENTI

Dosi per due pizze da circa 400 g ciascuna e cotte in una teglia di alluminio 23x30 cm.

Impasto

• 350 g di farina tipo 0
• 100 g di semola rimacinata
• 50 g di farina tipo 1
• 385 ml di acqua fredda (365 ml +20 ml)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale
• 12 g di olio extra vergine d’oliva

Condimento

• 300 g di sugo
• 400 g di mozzarella
• origano q.b.
• 4 fette di prosciutto cotto
• 6 pomodorini gialli tagliati a metà

PROCEDIMENTO

Per prima cosa sciogliamo il lievito di birra in 365 ml di acqua fredda. In una ciotola versiamo tutte le farine, mescoliamo per rendere il mix uniforme e per ossigenarle bene. Uniamo l'acqua fredda in 2-3 riprese fino ad ottenere un panetto grezzo. 

Subito dopo aggiungiamo il sale e aiutiamoci a scioglierlo con i 20 ml di acqua rimanenti. Potete spremere l'impasto con le mani oppure tirare un lembo di impasto per volta fino a completo assorbimento.

Per ultimo versiamo l'olio fino a farlo assorbire del tutto. Mi raccomando a non lavorare eccessivamente l'impasto in ciascuna fase per non rischiare di ottenere una massa molto appiccicosa e poco gestibile. Non appena ciascun ingrediente si sarà assorbito smettete di lavorare il panetto. Questa volta lo lasciamo riposare in ciotola per 30 minuti coperto con della pellicola alimentare.

Infariniamo il piano di lavoro con della semola rimacinata, riprendiamo il panetto e facciamo i classici tre giri di pieghe a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro. Stendiamo l'impasto con i polpastrelli, pieghiamo un lembo verso l'interno, prendiamo l'altro lembo dal lato opposto e lo chiudiamo sopra, ruotiamo il panetto di 90°, stendiamolo delicatamente con i polpastrelli e ripetiamo l'operazione di piegatura. Possiamo ripetere questo passaggio un'altra volta oppure pirlare il panetto, metterlo in una ciotola ben oliata e aspettare 10 minuti per dare l'altra piega.

Fatti i 3 giri di pieghe mettiamo il panetto in una ciotola molto capiente ben oliata, chiudiamo con della pellicola trasparente, facciamo qualche buco con uno stuzzicadenti e mettiamo a maturare in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo togliamo dal frigo l'impasto e lasciamo che si ambienti alla temperatura che abbiamo in casa per un paio d'ore. Dopodichè possiamo procedere a spezzare l'impasto con un tarocco o un coltello senza stressarlo troppo. Cospargiamo sempre il piano di lavoro con della semola rimacinata e ricaviamo 2 pezzi da circa 400 g l'uno, portiamo ciascun lembo verso l'interno per chiuderlo, pirliamo e lasciamo lievitare ancora per circa 1 ora e mezza /2 ore, sempre ben coperti.

Nel frattempo tagliamo a pezzi la mozzarella e la lasciamo sgocciolare così da farle perdere tutta l'acqua in eccesso.

Passato questo tempo è arrivato il momento di stendere i panetti: partiamo dal basso e schiacciamo delicatamente con i polpastrelli il singolo panetto fino ad arrivare verso il lato opposto, senza appiattire i bordi. Capovolgiamo il panetto e ripetiamo l'operazione. Passiamo i polpastrelli vicino ai bordi per definirli meglio. Solleviamo il panetto steso e allarghiamo la base con i dorsi delle mani. A questo punto sistemiamo l'impasto nella teglia di alluminio ben oliata. Condiamo con il sugo facendo attenzione a non scoppiare le bolle che si sono formate, origano, mozzarella, prosciutto cotto e pomodorini gialli e inforniamo a 230°C per circa 20 minuti. Pizza pronta, buon appetito!😋

CONSIGLI UTILI

• per manipolare e stendere l'impasto usate sempre della semola rimacinata (poca mi raccomando) in modo che in fase di cottura l'esterno rimanga croccante;
• potete accorciare i tempi di maturazione in frigo a 12-18 ore, non di meno per non pregiudicare la digeribilità dell'impasto;
• al posto della teglia di alluminio delle dimensioni indicate potete usare una teglia tonda antiaderente del diametro di 28 cm;
• quando è estate utilizzate sempre acqua ben fredda, mentre in inverno a temperatura ambiente per la buona riuscita dell'impasto;
• se non avete tempo di preparare il sugo potete stendere direttamente sulla pizza della passata di pomodoro che si cuocerà a puntino in fase di cottura;
• se avete una pietra refrattaria potete usarla per cuocere la pizza, prima di utilizzarla però è necessario preriscaldarla in forno alla massima temperatura per circa 20 minuti.